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THE CHOICE OF BEANS 素材の厳選

本質を探究する情熱に動かされ、アラン・デュカスとショコラティエはカカオ豆本来の味からさらに一歩踏み込んだオリジナルの味わいを求め、品質と個性によってカカオ豆を選びます。12の産地があれば、12の異なる個性・味があり、それぞれに応じた調整が欠かせません。コンチングの回数や火入れ時間を調節したり、ごく少量のココアバターを加えたり、砂糖を少なくするなど。
カカオ豆の産地は「ル・ショコラ・アラン・デュカス」の味わいの鍵なのです。
産地の個性を優先したショコラ作り:スモーキーな風味が特徴的なインドネシア・ジャワ、繊細さと粉気あるトリニダード・トバゴ、酸味ほのかなマダガスカル、卓越した風味のベネズエラ・チュアオやペルー・ポルセラナなど

STEP 1素材の厳選

素材の厳選

本質を探究する情熱に動かされ、アラン・デュカスとショコラティエは、品質と個性によってカカオ豆を選びます。
12の産地があれば、12の異なる個性・味があり、コンチングの回数や火入れ時間を調節したり、それぞれに応じた調整が欠かせません。

STEP 2プランテーションにて、収穫、発酵と乾燥

プランテーションにて、収穫、発酵と乾燥

カカオの実の収穫は年に2 回。マチェーテ(長刀のなた)を使って開き、白く甘い果肉を取り出します。
カカオ豆は選別後、3〜6日間木箱の中で発酵させます。すると、豆を包む粘質層の果肉の酸化作用によって、カカオ豆に最初の香が授けられます。太陽の光で乾燥させた後、カカオ豆は70kgの輸送用袋に詰めて出荷されます。

STEP 3工房にて、焙煎から粉砕まで

工房にて、焙煎から粉砕まで

ショコラ作りにおける重要な工程は、カカオ豆の風味を引き出す焙煎です。この工程では、適切な温度と均一な回転によってカカオ豆の持つ苦味や甘味、香ばしさや芳醇さを引き出します。焙煎はおおよそ120度で、20〜30分間。焙煎されたカカオ豆は、粉砕機の中で弾けて砕かれ、カカオポッドの皮は風選機で取り除かれます。

STEP 4粉砕から精製まで

粉砕から精製まで

粉砕機から集められたカカオニブは、まず2つの石臼の間で細かく砕かれます。
磨砕されたカカオニブは、摩擦による熱でカカオ豆の油脂分(カカオバター)が溶け、粒状で酸味のあるペーストになります。このペーストを攪拌機の中で砂糖やミルクパウダーを混ぜ合わせて、ショコラ・ノワールやショコラ・オ・レを作ります。ここで混ぜて練り上げることにより、最終的な微粒化に適した質感にしていきます。
その後カカオペーストは大きなローラー式の機械を通すことですり潰され、20ミクロンの単位まで砕かれます。
この工程を何度も繰り返し、相応しい細かさの粒子にしていきます。

STEP 5コンチングと仕上げ

コンチングと仕上げ

パウダー状のショコラに残留している酸味を取り除き、ショコラにとろみのある滑らかさを与えるため、コンチングマシンで練り上げます。ショコラは機械の中で攪拌されて熱を持ち、水分と酸が蒸散してなめらかにまとまっていきます。これはカカオ豆それぞれの個性を引き出すための工程で、10〜48時間かけて行われます。

STEP 6テンパリングとモールディング

テンパリングとモールディング

コンチングされたショコラは、成型のために冷やされます。カカオバターの分子を結晶化することでショコラの滑らかさや輝き、食感や口溶けが生まれます。このテンパリングの工程は、もともと大理石のテーブルの上でショコラを冷やしていたことから「テーブリング」という名前でも知られています。
ショコラはテンパリングの後、ガナッシュまたはボンボン・ショコラのコーティングに使われるもの以外は、型に流しみ、ブロックやタブレット、またクーベルチュールにして、約17 度の最適な温度の暗所で保管します。