GENESIS OF LA
MANUFACTURE IN PARIS
パリ工房の誕生

GENESIS OF LA MANUFACTURE IN PARIS

70年代、アラン・デュカスはフランス、南西地方のミシェル・ゲラール シェフの下で修行する若い料理人でした。
その頃ユジェニ・レ・バンの街で、パティシエのガストン・ルノートルに導かれ、スイーツの世界に出会います。勤め先のレストランが閑散期の冬には、掛け持ちでパリのパティスリーでも働いていました。そこでショコラティエのミッシェル・ショーダンの仕事を垣間見、魂を揺さぶられるような衝撃を覚えます。その後、ミオネーのアラン・シャペルの店で働きながら、休日にはリヨンのショコラティエ、モーリス・ベルナションの店で働くようになったのです。

ショコラへの情熱が芽生えたのはこの時期でした。アラン・デュカスはショコラを「ものすごく官能的で魅惑的な素材」と言っています。その圧倒的な魅力に畏れを抱き、若きアラン・デュカスは料理だけに打ち込むことを決意するも、その後30年以上もの間、ショコラへの夢を捨てずにいました。そして、ついにその夢はショコラ工房という形で実現しました。

アラン・デュカスの料理哲学は良質な素材を厳選すること。そして、その素材本来の味わいと香りを十分に表現することです。これは料理やパティスリーと同様、ショコラについても一貫しています。そして自分のレストランで使うショコラを自分で作りたい、更にその味を完全にコントロールすることを望み、カカオ豆の調達から始まり、最初から最後まで一貫して製造することにしたのです。現在世界中のアラン・デュカスのレストランでは、こうして作られたショコラのデザートが提供されています。