GENESIS OF LA
MANUFACTURE IN PARIS
パリ工房の誕生

GENESIS OF LA MANUFACTURE IN PARIS

70 年代、アラン・デュカスはフランス、南⻄地⽅のミシェル・ゲラール シェフの下で修⾏する若い料理⼈でした。
その頃ユジェニ・レ・バンの街で、パティシエのガストン・ルノートルに導かれ、スイーツの世界に出会います。勤め先のレストランが閑散期の冬には、掛け持ちでパリのパティスリー ルノートルでも働いていました。そこでショコラティエのミッシェル・ショーダンの仕事を垣間⾒、魂を揺さぶられるような衝撃を覚えます。その後、ミオネーのアラン・シャペルの店で働きながら、休日にはリヨンのショコラティエ、モーリス・ベルナションの店で働くようになったのです。

ショコラへの情熱が芽生えたのはこの時期でした。アラン・デュカスはショコラを「ものすごく官能的で魅惑的な素材」と⾔っています。その圧倒的な魅⼒に畏れを抱き、若きアラン・デュカスは料理だけに打ち込むことを決意するも、その後30 年以上もの間、ショコラへの夢を捨てずにいました。そして、ついにその夢はショコラ工房という形で実現しました。

アラン・デュカスの料理哲学は良質な素材を厳選すること。そして、その素材本来の味わいと⾹りを⼗分に表現することです。これは料理やパティスリーと同様、ショコラについても⼀貫しています。オリジナルのショコラを作るなら、カカオ豆を世界中から厳選し、完成までのすべてを⾃分で作り上げたい、とアラン・デュカスは望んだのです。