THE MAKING OF CHOCOLATE
ショコラの製造

STEP 1 素材の厳選

本質を探究する情熱に動かされ、アラン・デュカスとショコラティは、品質と個性によってカカオ豆を選びます。
12 の産地があれば、12 の異なる個性・味があり、コンチングの回数や⽕⼊れ時間を調節したり、それぞれに応じた調整が⽋かせません。


STEP 2 プランテーションにて、収穫、発酵と乾燥

カカオの実の収穫は年に2 回。マチェーテ(⻑⼑のなた)を使って開き、白く甘い果肉を取り出します。
カカオ豆は選別後、3〜6 日間木箱の中で発酵させます。すると、豆を包む粘質層の果肉の酸化作⽤によって、カカオ豆に最初の⾹が授けられます。太陽の光で乾燥させた後、カカオ豆は70kg の輸送⽤袋に詰めて出荷されます。


STEP 3 工房にて︓焙煎から粉砕まで

ショコラ作りにおける重要な工程は、カカオ豆の風味を引き出す焙煎です。この工程では、適切な温度と均⼀な回転によってカカオ豆の持つ苦味や甘味、⾹ばしさや芳醇さを引き出します。焙煎はおおよそ120 度で、20〜30 分間。焙煎されたカカオ豆は、粉砕機の中で弾けて砕かれ、カカオポッドの皮は風選機で取り除かれます。


STEP 4 粉砕から精製まで

粉砕機から集められたカカオニブは、まず2 つの石臼の間で細かく砕かれます。
磨砕されたカカオニブは、摩擦による熱でカカオ豆の油脂分(カカオバター)が溶け、粒状で酸味のあるペーストになります。このペーストを攪拌機の中で砂糖やミルクパウダーを混ぜ合わせて、ショコラ・ノワールやショコラ・オ・レを作ります。ここで混ぜて練り上げることにより、最終的な微粒化に適した質感にしていきます。
その後カカオペーストは大きなローラー式の機械を通すことですり潰され、20 ミクロンの単位まで砕かれます。
この工程を何度も繰り返し、相応しい細かさの粒⼦にしていきます。


STEP 5 コンチングと仕上げ

パウダー状のショコラに残留している酸味を取り除き、ショコラにとろみのある滑らかさを与えるため、コンチングマシンで練り上げます。ショコラは機械の中で攪拌されて熱を持ち、水分と酸が蒸散してなめらかにまとまっていきます。これはカカオ豆それぞれの個性を引き出すための工程で、10〜48 時間かけて⾏われます。


STEP 6 テンパリングとモールディング

コンチングされたショコラは、成型のために冷やされます。カカオバターの分⼦を結晶化することでショコラの滑らかさや輝き、⾷感や⼝溶けが生まれます。このテンパリングの工程は、もともと大理石のテーブルの上でショコラを冷やしていたことから「テーブリング」という名前でも知られています。
ショコラはテンパリングの後、ガナッシュまたはボンボン・ショコラのコーティングに使われるもの以外は、型に流しみ、ブロックやタブレット、またクーベルチュールにして、約17 度の最適な温度の暗所で保管します。