THE CHOICE OF BEANS
素材の厳選

本質を探究する情熱に動かされ、アラン・デュカとショコラティエはカカオ豆本来の味からさらに⼀歩踏み込んだオリジナルの味わいを求め、品質と個性によってカカオ豆を選びます。12 の産地があれば、12 の異なる個性・味があり、それぞれに応じた調整が⽋かせません。コンチングの回数や⽕⼊れ時間を調節したり、ごく少量のココアバターを加えたり、砂糖を少なくするなど。 カカオ豆の産地は「ル・ショコラ・アラン・デュカス」の味わいの鍵なのです。

産地の個性を優先したショコラ作り:スモーキーな風味が特徴的なインドネシア・ジャワ、繊細さと粉気あるトリニダード・トバゴ、酸味ほのかなマダガスカル、卓越した風味のベネズエラ・チュアオやペルー・ポルセラナなど